La Storia

I brasiliani bevono poco vino, tanta birra e riservano un posto particolare alla cachaça.

La cachaça è un’acquavite derivata dalla distillazione della canna da zucchero.

Un detto brasiliano dice che quando, mangiando la feijoada (piatto tipico brasiliano a base di fagioli e carne), non c’è più posto neanche per un fagiolo, un po’ di cachaça e uno spicchio di arancia vi permetteranno di continuare a mangiare.

La cachaça è l’alcolico più diffuso in Brasile, universalmente conosciuto per essere la base della famosissima caipirinha, bevanda simbolo di questo paese, che ha sicuramente contribuito alla diffusione della cachaça nel mondo.

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Iniziamo con il dire che la parola “cachaça” è fonte di polemiche.

Ecco alcune definizioni di cachaça:

La Cachaça è il distillato ufficiale brasiliano. La sua storia risale ai tempi della schiavitù, quando gli schiavi lavoravano alla produzione di zucchero derivato appunto dalla canna da zucchero. Il metodo era già noto e consisteva nella macinazione della canna da zucchero e nel far bollire il liquido o “brodo” ottenuto e poi lasciate raffreddare in stampi, ottenendo lo zucchero di canna.

Accadeva che a volte questo “brodo” non veniva bene e fermentava dando origine ad un prodotto che fu chiamato cagaça il quale veniva eliminato in quanto non adatto a produrre zucchero. Successe che alcuni schiavi bevvero questa cagaça e iniziarono a lavorare con più entusiasmo…

I padroni a volte incoraggiavano i loro schiavi a bere la cagaça. La corte portoghese però, vide in questa pratica il rischio che potesse alimentare una rivolta, proibì quindi che la bevanda fosse data agli schiavi.

Nel corso del tempo questa bevanda è stata perfezionata, prima con una filtrazione di base, poi con la distillazione. Il processo di fermentazione con farina di mais risale alle origini della produzione della cachaça e rimane fino ad oggi il metodo utilizzato dai produttori artigianali di cachaça.

Ci sono attualmente ricerche in corso per la realizzazione di nuovi metodi di fermentazione con vari prodotti denominati enzimi che gradualmente stanno sostituendo il vecchio processo.

La cachaça ha sempre vissuto in clandestinità, essendo consumata principalmente da persone a basso reddito e, quindi, la sua immagine è stata associata a prodotti di scarsa qualità. Attualmente la cachaça sta raggiungendo livelli mai immaginati prima, e oggi è una bevanda rispettata e apprezzata in tutto il mondo. La cachaça ha conquistato il gusto di molte persone ed è servita durante gli incontri politici internazionali ed eventi di ogni genere in tutto il mondo.

 

Storia della Cachaça

Il procedimento della distillazione era noto sin dagli antichi Egizi, che usavano il liquido ottenuto, con l’aggiunta di aromi, per inalazioni benefiche. Anche oggi in Brasile non c’é rimedio migliore contro il raffreddore che una buona dose di pinga (acquavite di melass) con l’aggiunta di limone e miele. I Greci perfezionarono il processo dell’ottenimento della “acqua ardens” l’acqua che prende fuoco o “aguardente”, in Brasile è la cachaça, ed è il risultato della distillazione del “vino” di canna da zucchero.

Le cronache narrano che i conquistadores dopo aver scoperto il Nuovo Mondo cominciarono a colonizzarne le terre coltivando la canna da zucchero, merce molto preziosa per l’Europa di quei tempi. La coltivazione di canna diviene perciò l’attività principale delle fazendas brasiliane, o meglio “engenhos” (mulini), come erano chiamate le fattorie atte a questa attività. Oltre allo zucchero, dalla graminacea si otteneva un vino dolciastro chiamato cagaça o cagassa, che era distribuito tra gli schiavi per attenuarne le fatiche. Un giorno, nel periodo compreso tra il 1532 e il 1548 (la data non è certa) accadde che nell’Engenho Erasmus della Capitania de São Vicente (odierno stato di São Paulo), si ebbe per la prima volta l’idea di distillare la cagaça, ovvero il vino di canna, ottenendo un liquore forte chiaro e gradevole che venne chiamato cachaça. Non tutti sono concordi nel nominare la Capitania di São Vicente come primo luogo dove si distillò la cachaça: alcuni si dicono invece certi che in Pernambuco si distillasse il vino di canna da molto prima… Lasciando da parte queste disquisizioni sul primato della produzione di cachaça, i fatti raccontano che l’aguardente de cana si diffuse a macchia d’olio acquistando presto valore, tanto da venire usata addirittura come moneta di scambio per l’acquisto degli schiavi sino in Africa. Molte fazendas arrivarono così a specializzarsi in produzione di cachaça dividendone l’importanza con la produzione dello zucchero.

Nel 1584 Gabriel Soares scrisse una relazione nella quale asseriva che esistevano già 8 case di cozer mel (cuocere miele) come erano chiamate gli engenhos specializzati nel produrre cachaça, e questo molto prima che gli inglesi cominciassero a produrre il loro rum nel Caribe, peraltro con un processo simile, ma meno raffinato. La cachaça infatti si ottiene (similmente alla grappa prodotta in Italia) scartando durante la lavorazione sia la “testa” che la “coda” del distillato, conservandone solamente il “cuore” che ha una gradazione intorno ai 40 gradi. Il rum invece si ottiene conservando anche la “testa” che ha una gradazione molto forte (80 gradi) diluendola man mano, sino a ottenere la gradazione voluta. Con il diffondersi della cachaça, il governo portoghese vide le sue esportazioni di vino d’uva e relativo distillato, la bagaceira, diminuire in misura allarmante. Tentò allora di proibire la produzione, il commercio e pure il consumo della cachaça, ma ovviamente senza grandi risultati. Una via di fuga fu allora trovata tassandone la produzione. L’aguardente de cana de açúcar fu uno dei generi che con il valore della sua imposta diede il maggior contributo alla ricostruzione di Lisbona distrutta dal grave terremoto del ’55. Grazie a questo servigio l’importanza della cachaça aumentò sempre più, sino a divenire il simbolo della colonia oltreoceano, trasformandosi in seguito però anche nella bandiera della resistenza brasiliana alla colonizzazione portoghese.

Nell’ 800, con l’avvento delle coltivazioni di caffè, il Brasile cominciò a essere una potenza economica di importanza rilevante. Si ebbe via via una maggior autonomia economica e un distacco sempre più accentuato dal Portogallo sino al raggiungimento dell’indipendenza del 1822. Da quella data si formò allora in Europa una specie di preconcetto, di spregio, di sfida verso l’ex colonia che aveva voltato la faccia, e quindi a tutto ciò che fosse inerente ad essa. Questa situazione si protrasse sino agli anni ’20 del secolo scorso, quando il Modernismo Brasiliano, movimento culturale e artistico, ridette spolvero alla brasilianità rigettando questo sentimento di inferiorità dei paesi europei. Nel 1922 la Semana da Arte Moderna celebra il centenario di indipendenza dal Portogallo con la consacrazione della letteratura e dell’arte brasiliana, l’esaltazione del samba, del carnevale, della cucina. La feijoada viene valorizzata come piatto speciale e la cachaça riacquista la sua popolarità.

 

Cronologia:

All’inizio del XVI

Il brodo “cagaça” era fatto consumato agli schiavi, per renderli più docili o per curarli dalla depressione causata dalla nostalgia della loro terra.

Quando il maiale era duro, veniva utilizzata per ammorbidirlo. Da qui il nome “Cachaça”, dal momento che i suini allevati sciolti sono stati chiamati “cachaços” (cinghiali).

Il soprannome “Pinga” (goccia) è venuto perché liquido “pingava” (gocciolava) dall’alambicco.

Tra il 1532 e il 1548 nell’Engenho Erasmus della Capitania de São Vicente (odierno stato di São Paulo), si ebbe per la prima volta l’idea di distillare la cagaça, ovvero il vino di canna, ottenendo un liquore forte chiaro e gradevole che viene chiamato cachaça.

 Seconda metà del XVI secolo

Inizia ad essere prodotta in alambicchi di argilla, dopo di rame, come aguardente, simile alla nostra grappa.

 Secolo XVII

Con il miglioramento della produzione, ha cominciato ad attirare i consumatori. Iniziò ad avere importanza economica e a valere come moneta corrente.

 Anno 1635

Il Portogallo vedendo che la sua bevanda tipica la Bagaceira ha subito un calo di vendite dovuto alla cachaça, ne ha vietato la fabbricazione e il suo consumo nella colonia brasiliana.

 Prima della metà del XVII secolo

Il divieto di fabbricazione della cachaça e il suo consumo nella colonia brasiliana, ha messo alla prova il nazionalismo brasiliano, questo ha portato il popolo a boicottare il vino portoghese.

 Fine del XVII secolo

Il Portogallo ha eliminato il divieto di fabbricazione e consumo ma ha deciso di tassare la Cachaça.

 Anno 1756

La Cachaça è stata la fonte di guadagno che più ha contribuito alla ricostruzione di Lisbona, scossa dal terremoto nel 1755.

 Anno 1789

La Cachaça è diventato un simbolo della resistenza alla dominazione portoghese. L’ultima richiesta di Tiradentes è stata:” Molhem a minha goela com cachaça da terra”.(Bagnate la mia gola con della cachaça)

 All’inizio del XIX secolo

Con le tecniche di produzione migliorate, Cachaça è diventato molto apprezzato. È stato consumato nei banchetti sontuosi e mescolato con altri ingredienti come zenzero, famoso Quentão.

Dopo la metà del XIX secolo

Con l’economia del caffè, l’abolizione della schiavitù e l’inizio della Repubblica, un ampio pregiudizio viene creata contro tutto ciò che era brasiliano, enfatizzando la moda Europea. La Cachaça era caduta in basso.

 Anno 1922

La Settimana di Arte Moderna ha riscattato la nazionalità brasiliana. La Cachaça stava ancora cercando di sbarazzarsi di pregiudizi e ha continuato a migliorare la sua qualità.

 Dopo la metà del XX secolo

La Cachaça ha avuto influenza sulla vita artistica nazionale, con la “cultura cultura de botequim” e la vita in stile bohèmien. È diventata la bevanda ufficiale brasiliana nelle ambasciate, in eventi commerciali e voli internazionali. La Francia ha tentato di registrare il  marchio Cachaça così come il Giappone ha cercato di marchio Assai.

 XXI secolo

La Cachaça è stata consacrata come “brasileiríssima “ prodotto esclusivo del Brasile, ed è apprezzata in tutti gli angoli del mondo e rappresenta la cultura brasiliana, come la feijoada e il calcio.

In alcuni paesi europei, in particolare Germania, la Caipirinha si consuma molto di più rispetto ai drink tradizionali.

La produzione Cachaça brasiliano supera già i 1,3 miliardi di litri e solo il 0,40% viene esportato.

L’industrializzazione della Cachaça in Brasile, oggi impiega oltre 450 mila persone. Il decreto 4702 firmato nel 2002 dal presidente Cardoso, dichiara che la Cachaça è un distillato di origine nazionale.

La Cachaça è originaria del Brasile!

 

Note:

Aguardiente

è il nome generico, in spagnolo, per bevande alcoliche tra i 40 e i 45 gradi, che significa letteralmente “acqua ardente”, in quanto “brucia” la gola del bevitore

 Bagaceira

acquavite di vinaccia

 Tiradentes

 Joaquim José da Silva Xavier,

(Minas Gerais,16 agosto 1748 – Rio de Janeiro, 21 aprile 1792), è stato un patriota brasiliano.

Il soprannome era dovuto alla sua professione di dentista.

Diventato Alfiere dei Dragoni brasiliani durante il servizio militare, fu l’artefice, insieme ad altri compagni, del tentativo insurrezionale noto con il nome di Inconfidência Mineira, cioè il tradimento di Minas. Nel 1789 venne arrestato. Durante il processo si prese tutta la colpa del tentativo insurrezionale scagionando gli altri compagni, per questo venne condannato a morte.

Venne impiccato il 21 aprile 1792. Il cadavere venne decapitato e squartato e i resti furono esposti alla popolazione in segno di monito. L’anniversario della sua morte si commemora con una festa nazionale in Brasile.

 Quentão

Bibita fatta di cachaça, sciroppo di canna da zucchero zenzero e lavanda, fatta bollire e servita calda.

 Botequim

E’ il luogo dove vengono vendute bevande alcoliche, stuzzichini e dove si fanno conversazioni di ogni genere (il nostro bar).

 

La Cachaça oggi

La produzione odierna di aguardente de cana ha una certa rilevanza nell’economia Brasiliana, con un giro d’affari annuo di 1 miliardo di reais prodotto da circa 120mila dipendenti diretti.

La sua qualità è molto migliorata grazie a molte aziende il cui marchio è presente nel commercio nazionale ed internazionale. In questi ultimi tempi il Governo Brasiliano cerca di ottenere il riconoscimento di “cachaça” a livello mondiale con un marchio Doc. A oggi la denominazione di “cachaça” come prodotto esclusivamente brasiliano è registrata solamente in Francia. Altri paesi come Trinidad e Tobago e Africa del sud producono una loro “cachaça” che non ha evidentemente le caratteristiche del tipico prodotto brasiliano. Il progetto è stato redatto dal ministero del Commercio estero e il relativo decreto sta per essere firmato dal presidente Fernando Henrique Cardoso.

Vitorio Cavalcanti, presidente della Pbdac, organismo che raggruppa i produttori di cachaça, ha affermato che la denominazione di origine dovrebbe consentire al Brasile di arrivare alla fine dell’anno ad esportarne 9,3 milioni di litri, circa 300mila in più del 2000 e di concludere l’attuale decennio esportando 30 milioni di litri di cachaça (fonte: Ansa, 24.10.2001, ndr). Questo prodotto integra un elenco preparato dal Ministero dell’ Agricoltura di cinquanta prodotti tipici brasiliani che seguendo la scia dell’ aumento di vendite all’estero di aguardente hanno il potenziale di poter raddoppiare il totale di esportazioni.

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